Kui kasutatakse ainult vaakumpakendit ja pole ühtegi muud abimeetodit, näiteks kõrgel temperatuuril küpsetamine, saab normaalset temperatuuri säilitada ainult 1–3 päeva. Külmkapis võib seda säilitada ühe nädala kuni ühe kuu jooksul. Toidu vaakumpakendite peamine ülesanne on hapniku eemaldamine, mis aitab vältida toidu riknemist. Põhimõte on ka lihtne, kuna toidu riknemist põhjustab peamiselt mikroobide aktiivsus ja enamus mikroorganisme (näiteks hallitus ja pärm) vajavad ellujäämiseks hapnikku. Vaakumpakendamine on selle põhimõtte kasutamine hapniku eemaldamiseks pakendi sisemusest ja toidurakkudest, nii et mikroorganismid kaotaksid oma elukeskkonna.
Katsed on näidanud, et kui hapniku kontsentratsioon pakendis on alla ühe või sellega võrdne, langeb mikroorganismide kasvu- ja paljunemiskiirus järsult. Kui hapniku kontsentratsioon on alla 0,5% või sellega võrdne, pärsitakse enamikku mikroorganisme ja peatatakse sigimine. - soolamine jne)
